Секреты народных поваров
Сүмөлөк – традиционное кыргызское блюдо, которое готовится только на весенний праздник Нооруз. Самое интересное, что готовят его во всех регионах республики по-разному. Как готовится это блюдо в северном и в южном регионах, поинтересовалась наш корреспондент.
Сүмөлөк по-бишкекски
– Сүмөлөк готовит моя мама Рапия, а я ей помогаю, – рассказывает бишкечанка, экономист по образованию Анара Мусабекова. – Рецепт приготовления сїмєлєка передается у нас по наследству по женской линии, и когда-нибудь я тоже буду его готовить. Ну а сегодня я расскажу, как в нашей семье готовят сүмөлөк. В первую очередь мы проращиваем пшеницу. На это уходит от четырех до шести дней. Начинаем с того, что выкладываем семена на стол и увлажняем зерна два раза в день. Корни проросших зерен так переплетаются меду собой, что их приходится нарезать пластами, как пирог. Эти куски дважды пропускаем через обыкновенную мясорубку. Получается жидкая кашица, которую нужно обязательно тщательно процедить. Мы дважды заливаем водой кашицу. Для приготовления сүмөлөка мы используем только жидкость. Потом добавляем в нее муку: на килограмм пшеницы нужно 3-4 килограмма муки. Очень тщательно перемешиваем, чтобы не было комочков, и ставим казан на большой огонь. В течение варки мы можем использовать до семи ведер воды, которую постепенно подливаем. Варим в целом 9-10 часов. Затем накрываем казан крышкой и даем сүмөлөку настояться еще примерно 5-6 часов. Снимаем крышку казана на рассвете в день Нооруза, перед этим мама читает молитву.
Чтобы сүмөлөк не подгорел (ведь варится он долго), мы бросаем в казан 41 камушек размером с голубиные яйца. Их мы собираем с мамой и сыном на берегу речки. Бросая камушки в сїмєлєк, мы проговариваем пожелания, чтобы все были здоровы, чтобы у нас был достаток, а с последним камушком каждый загадывает свое сокровенное желание. Варить нужно до образования киселевидной массы светло-коричневого цвета. Мама в сүмөлөк не добавляет ни сахара, ни урюка. Она говорит, что сама Умай эне добавит вкус, если мы его готовим с душой, и не нужно его портить ничем лишним. Приготовление сүмөлөка очень трудный процесс в плане того, что нужно постоянно помешивать, чтобы он не пригорел. Согласитесь, простоять у казана 10 часов – это нелегко, поэтому мы с мамой перемешиваем сүмөлөк по очереди. Перемешивая сїмєлєк, мы разговариваем с ним, рассказываем о своей жизни и просим даровать нам здоровье и благополучие. Готовым сүмөлөком мы угощаем родных, друзей и соседей. Вот, пожалуй, и весь секрет нашего сүмөлөка.
Сүмөлөк по-южному
Салима Маткеримова живет в селе Арал Сокулукского района. Многие годы она готовила сүмөлөк, который привозила на районные торжественные мероприятия и угощала всех желающих. Готовит ли она сүмөлөк на предстоящий Нооруз, решила узнавать наш корреспондент.
Салима эже и ее муж Ибрагим Маткеримовы радушно встретили нас у порога своего дома со свежеиспеченным хлебом.
– Нан оз тийгиле, – предложили они, – мы только что испекли хлеб, попробуйте, а потом поговорим.
И только после того, как мы угостились хлебом, Салима эже рассказала, как она готовит сүмөлөк.
– Раньше мы жили в Баткене, а потом переехали в Арал. У нас на Юге сїмєлєк готовят иначе, чем здесь. В этом году я приболела, поэтому готовить сүмөлөк в большом количестве не смогу, но для своей семьи сварю обязательно. У нас 9 детей и семеро внуков, – говорит Салима эже. – Семеро внуков уже принесли мне семь камней. Я предупредила их, чтобы они выбирали круглые и красивые камешки и загадали свои сокровенные желания.
Раньше мы готовили с мужем большое количество сүмөлөка. Отбирали восемь килограммов самых лучших зерен озимой пшеницы. У нас есть несколько столиков. Мы застилали их марлей и ровными слоями рассыпали пшеницу. Два раза в день поливали их водой, чтобы они проросли. Это делается за неделю до Нооруза. Мы проращивали пшеницу до тех пор, пока не появятся первые белые ростки. Они не должны быть зелеными, иначе сүмөлөк будет горчить. Потом перекручивали проросшую пшеницу через мясорубку и клали в казан вместе с мукой. На восемь килограммов пшеницы нужно 40 килограммов муки и пять ведер воды. Дети, загадывая желания, бросали в казан камешки. По ходу варки мы добавляли орехи, кишмиш, курагу и 1,5 килограмма навата. Варили его, постоянно помешивая и подливая воду на протяжении 15-18 часов. Всего уходило больше двадцати ведер воды. После того, как сїмєлєк сварится, я читала молитву, накрывала казан крышкой и оставляла его еще на два-три часа настояться. Крышку казана можно открывать лишь после того, как будет прочитана молитва благодарения. С молитвой мы разливали сүмөлөк по пиалам и угощали людей. Сүмөлөк, приготовленный нами, всем нравился, все были довольны. Наши желания тоже исполнились. У нас дружная семья, и каждый год, даже несмотря на засушливый сезон, у нас был хороший урожай. Приезжайте на сүмөлөк, – пригласила Салима эже, прощаясь с нами.
Нурия ШАГАПОВА.
Фото автора.
Легенды таинственного сүмөлөка
В канун весенней новогодней ночи почти в каждой семье варят суп и кашу из пшеницы, ячменя или пшена. Называются они «чоң-көжо» и сүмөлөк. Приготовленной пищей угощают соседей, при этом желают друг другу счастья, здоровья, благополучия, добропорядочности и честности.
С Нооруза кыргызы начинают Новый год и ожидают от него всяческих удач в дальнейшей жизни. Поскольку сүмөлөк считается древним традиционным блюдом, то, конечно же, существуют и легенды о его происхождении.
Как ангелы спасли детей
Одна из самых популярных легенд гласит, что впервые сүмөлөк сварила обыкновенная бедная женщина, которая одна воспитывала детей. В неурожайный год в несчастную семью пришел голод, и матери нечем было кормить детей. Дети плакали и слабели день ото дня, и вот настал такой момент, когда они даже не могли встать от голода. Разрываясь от горя, женщина пообещала, что сделает все, чтобы приготовить детям вкусное и сытное лакомство. Она взяла самый большой казан, наполнила его водой и принесла единственное, что нашла в сарае – семена проросшей пшеницы. В процессе варки, чтобы успокоить детей, она постоянно говорила, что еда получится удивительно вкусной и сытной и, потихоньку подбрасывая в котел камушки, шептала: «Пусть еды будет много». Чем дольше она варила, тем больше надежды было у детей, и они изо всех сил боролись с голодной смертью. Так продолжалось целые сутки, пока несчастная женщина от усталости не заснула возле котла. Проснувшись, она увидела, что казан наполнен густой коричневой массой с необыкновенным ароматом, а на ее поверхности можно было рассмотреть рисунок крыльев. Оказывается, пока она спала, в ее дом заглянули ангелы и, увидев голодных детей, превратили варево в сүмөлөк. Счастливая женщина накормила детей этой чудодейственной и целительной пищей, а потом вышла на улицу и накормила всех голодающих. С тех пор этим лакомством, не жадничая и не скупясь, принято делиться со всеми.
Волшебная пища
Давным-давно, когда люди верили в особую силу огня, случилась суровая зима. И к ее исходу не осталось у людей древней земли ничего кроме пригоршни пшеничных зерен, оставленных для посева. Зерна от тьмы и сырости проросли раньше времени. Тогда собрались люди вместе, собрали воедино свои скудные припасы – поросшую пшеницу, немного муки да плошку масла. Истолкли они проросшие зерна, сложили в большой казан, залили водой и начали варить. Долго готовилось варево. Ни на миг не отпускало оно людей от казана. Стоило им отойти, как густая масса начинала пригорать. По-очереди люди несли вахту около огня, передавая из рук в руки черпак. От того, что в трудную голодную минуту все собрались вместе, пришло ко всем ощущение, что все будет хорошо. И вот тогда, обессилевшие, но не потерявшие надежду, они запели. Пели они, поддерживая огонь и мешая варево, долгие день и ночь. Только тогда свершилось чудо – получился густой сүмөлөк.
Каждому жителю досталось понемногу волшебной пищи. С ложку сүмөлөка, человек был сыт весь день. Тот, кто ослаб – стал сильным, кто был болен – излечился. Самое загадочное случилось с девушками и молодыми женщинами: девушка, мешавшая варево в казане, вышла замуж этой весной, а молодые женщины, державшие в руках черпак, родили в этот год очень красивых детей.
С тех пор прошло много-много лет.
Сегодня современных людей не пугают суровые зимы, но каждую весну они варят волшебный сүмөлөк, угощают им всех знакомых и родных и радуются приходу весны.
У каждого народа свои обычаи…
Нооруз широко отмечают во многих странах мира – Казахстане, Узбекистане, Турции, Туркменистане, Таджикистане, Иране, Азербайджане, Албании, Афганистане, в Иракском Курдистане, Индии, Македонии, Татарстане, Башкортостане, Грузии, и даже в Китае и Японии. У каждого народа свои традиции, обычаи и особенности встречи весеннего Нового года. Но объединяет всех одно: в этот день прекращаются все распри, ссоры и войны, люди прощают старые обиды, наряжаются в новые одежды, дарят подарки, ходят в гости и сами встречают и угощают гостей традиционными блюдами, которые они готовят в этот день.
В Средней Азии на Нооруз готовят плов – главное блюдо любого праздника. Однако в этот день на столе будет главенствовать сїмєлєк (сумалак, сумалёк, сумаляк, суману). Сїмєлєк – это каша из проросшей пшеницы, ведь проросшее зерно – символ жизни, тепла, изобилия и здоровья. Это блюдо готовят накануне Нооруза. Всю ночь люди молятся о том, чтобы год был мирным и урожайным, рассказывают детям сказки и поют песни. В день праздника на столе должно быть много сладостей и фруктов, чтобы весь год был сладким и богатым.
В Иране и Иракском Курдистане в день Нооруза готовят рис с вермишелью, а накануне – плов с рыбой. На праздничный стол «хафт-син», что в переводе означает «семь» ставят на стол монеты – секке, уксус – серке, чеснок – сир, специи – сумах, сумаляк, дикие маслины – санджед, зелень и пророщенные зерна льна и злаковых – сабзе, то есть предметы и продукты на иранском языке начинающиеся с букв «син». Кроме того, на стол ставят зеркало и зажигают свечи по числу членов семьи и не гасят, пока свечи не догорят сами, чтобы у каждого члена семьи сгорели болезни, и они были здоровыми.
В Туркменистане принято украшать дом ветками ивы, абрикоса и яблони. Люди также накрывают «хафт-син» – праздничный стол, надевают новую одежду и едят из новой посуды, чтобы в новом году было много хороших новостей.
В Азербайджане на праздничный стол ставят молоко, семена растений, сїмєлєк, зеркало, зажженные свечи и крашеные яйца. Все это имеет свое значение: свеча – огонь, защищающий семью от злых духов. Зеркало означает завершение старого года, а крашеное яйцо, которое кладут на зеркало, как только оно качнется, это означает приход Нового года. А молоко и семена – это к достатку в доме.
В Узбекистане выбирают молодую девушку на роль Хозяйки праздника весны, старейшину – на роль Деда-Земледельца и парня на роль Земли. Все трое, одетые в праздничные костюмы, объезжают улицы на украшенной цветами машине и зазывают людей на главную площадь. Главные блюда, которые готовятся в день Нооруза – сумалак и плов.
У татар и башкир празднование Нооруза похоже на Масленицу. Группа парней во главе с распорядителем обходят по очереди все соседние дворы, приглашая всех принять участие в массовых гуляниях. Угощения почти те же самые, только добавляются еще национальные блюда и сладости.
В Казахстане хозяйки варят национальный суп – «наурыз-коже», состоящий из семи элементов, олицетворяющих жизненное начало, – воды, мяса, соли, масла, муки, кладут любое пшено – рис, пшеницу или кукурузу, еще в суп добавляют молока. – Суп едят досыта, чтобы новый год был плодоносным, а если попробовать этот суп в семи разных домах, то весь год будет сопутствовать удача.
В Турции зерно начинают проращивать за две недели до праздника и подают на стол сумаляк вместе со сладостями. А еще турки зажигают костры, и каждый человек должен перепрыгнуть семь раз через один костер или по одному разу через семь костров, чтобы сжечь все свои беды, болезни и неудачи.
В Китае люди наряжаются в пестрые одежды, разбивают старую глиняную утварь и сжигают бамбуковые фигурки буйволов, которые предварительно раскрашивают в черный, белый, красный, зеленый и желтый цвета, символизирующие огонь, воду, металл, дерево и землю. Праздничным блюдом считается каша, в которую кладут рис, финики, каштаны, миндаль, бобы, фасоль, сливы, кедровые и грецкие орехи, арбузные семечки, горох, зерна водяной лилии и редьку. Главное, чтобы число компонентов в каше было семь.
Японцы готовят кашу из различных злаков, но всего лишь из пяти составляющих, среди которых соевые бобы, красные мелкие бобы, зерна чумизы, гаодян и клейкий рис. Едят эту кашу только члены семьи, чтобы удача не покидала дом.
У нас в стране накануне Нооруза принято окуривать жилище, чтобы отогнать злых духов и привлечь счастье и удачу. Все емкости в доме наполняют молоком, айраном, ключевой водой и зерном, а в знак обильного и урожайного года готовят сїмєлєк и суп чоў-кєжє, который готовится из семи компонентов, мясо баранины или конины и боорсоки. В этот день проводятся национальные игры и конноспортивные соревнования, массовые гуляния и обязательно приносится в жертву барашек или домашняя птица.
Коллектив редакции поздравляет всех кыргызстанцев с весенним праздником Ноорузом и желает, чтобы этот праздник Весны – праздник пробуждения и преображения природы – принес здоровье и счастье каждому, мир и гармонию, семейное и финансовое благополучие в семьи. Пусть все блюда на вашем столе будут сладкими и вкусными, а настроение – прекрасным, как сама весна.
