В летнюю жару, как правило, нет зверского аппетита на горячую еду, хочется чего-то особенного. К счастью, в нашей многонациональной стране, есть такое блюдо под названием ашлян-фу, которое входит в летнее меню любителей холодных закусок.
Название блюда пишется по-разному: ашлямфу, ашлянфу и даже через дефис. Это блюдо прочно вошло в национальную кухню дунган и уйгуров, именно у них это блюдо получается отменным. А еще бытует мнение, что именно каракольское ашлян-фу самое вкусное. Так ли это на самом деле? Мы решили это проверить. Для начала мы отыскали поваров, готовящих ашлян-фу в Чуйской области.
В Ивановке на протяжении многих лет для всего центрального базара готовит дунганка по имени Салима. У нее самая вкусная еда, и блюда расходятся ещё до обеда.
Мы решили узнать у нее о секретах приготовления вкусного ашлян-фу.
— В каждой дунганской семье кулинарное искусство занимает особое место. Женщины очень любят готовить, и самое большое оскорбление для любой хозяйки – назвать ее неопрятной и неумелой в приготовлении пищи. Мама у меня из города Каракола, и поэтому я не понаслышке знаю обо всех тонкостях каракольского ашлян-фу. Каждая хозяйка его готовит по-своему, и всех своих секретов рецепта вам не раскроет. У дунган есть поверье, если ты являешься мастером по приготовлению какого-либо блюда, то с раскрытием всех нюансов, оно у тебя уже не будет таким вкусным и уникальным. Но я поделюсь рецептом с вашими читателями. Для ашлян-фу не требуется много ингредиентов, практически все те же продукты, что и для лагмана.
Итак, рецепт ашлян-фу
от Салимы
Ингредиенты: 300 г пшеничной муки, 50 г рисового крахмала, 3-4 яйца, 100 г соевого масла, 2 средних луковицы, 1 головка чеснока, 2 ст. ложки уксуса, 2-3 помидора, 2-3 пучка соленого или свежего джусая (можно использовать кинзу), 2-3 шт. соленого болгарского перца, укроп, красный перец, соль.
Приготовление. Замесить крутое тесто, накрыть салфеткой и оставить на некоторое время. Разделить тесто на небольшие кусочки, затем вытянуть лапшу (как для лагмана) толщиной не более 3-4 мм, смазать каждую нить лапши растительным маслом и отварить в воде. Крахмал развести в 1-1,5 стаканах воды до консистенции кефира, вскипятить и вылить в плоскую чашку. Когда крахмал остынет и загустеет, нарезать его квадратиками. Яйца вылить в пиалу (миску), посолить, тщательно взбить и сварить в небольшом количестве воды. Масло перекалить, обжарить лук до красноты, добавить нарезанный чеснок, нашинкованный джусай и зеленый перец, томат, посолить и перемешать. Через некоторое время налить в казан 2-3 стакана воды, довести до кипения, снять с огня и остудить. В тарелки или в большие пиалы положить лапшу, затем яйца, нарезанный крахмал, сверху холодный соус. Заправить готовое ашлян-фу уксусом по вкусу и зеленью.
В идеале в ашлян-фу не должно быть мяса, но сейчас и мясо добавляют. У Салимы к ашлян-фу отдельно подавалась острая лаза и уксус, ведь у каждого клиента свой вкус.
Город Токмок является многонацио-нальным городом, практически треть населения которого составляют дунгане. Здесь множество маленьких и уютных кафе, где за 60-80 сомов можно заказать порцию ашлян-фу. Местные дунганки оказались менее сговорчивыми и предложили поискать рецепты блюда в интернете, благо он всем доступен. На вкус токмокское ашлян-фу оказалось уж очень кислым. Рецептом с нами так и не поделились.
Наконец-то мы добрались и до Иссык-Куля, который славится своим ашлян-фу. До города Каракол доехать не удалось, ашлян-фу мы попробовали в городе Чолпон-Ата. Здесь по дороге на городской пляж расположены десятки мелких и больших кафе дунганской и китайской кухни. Долго выбирать нам не пришлось, где больше всего народу, там самая вкусная еда. Несмотря на скромную обстановку, длинные столы под навесами, ложки и палочки в общей куче, поесть настоящее ашлян-фу заходят именно в это скромное домашнее кафе. Оказалось сюда приходят есть не только местные жители, но и туристы. Повар, она же хозяйка кафе, Зухра Шафуза не только с радостью поделилась своим рецептом, но и не пожалела порции для нас.
Ашлян-фу по-каракольски
— Ашлян-фу – это блюдо дунганской кухни, которое многие любят, другие едят его во время похмелья, мотивируя это тем, что блюдо помогает восстановить силы организму. Вообще главное в ашлян-фу, это лапша. Процесс приготовления блюда условно можно разделить на четыре пункта. Это тесто, соус, приправа и крахмал. Что касается пропорций, то здесь можете не задаваться вопросом, сколько вешать в граммах. Все условно и относительно. Рассчитывайте на свою семью. Для приготовления ашлян-фу вам понадобится мука и вода для теста. Джусай, репчатый лук, болгарский перец, острый красный молотый перец, томаты, чеснок, яйца, растительное масло, уксус для соуса и крахмал Я начинаю готовить блюдо с заготовки теста, самого сложного этапа. Тесто должно быть твердым, чтобы не разварилось. Скажу вам по секрету, что для ашлян-фу мы тесто не тянем, как для лагмана, а пропускаем через лапшерезку, получается, как спагетти. Берем 500 граммов муки, воду, соль, и замешиваем крутое тесто. Ставим тесто под эластичную пленку на некоторое время, затем раскатываем и пропускаем через лапшерезку. Отвариваем в соленой воде.
Второй этап, приготовление острой приправы – лаза. Для этого надо раскалить масло в сковороде, раздавить чеснок и перемешать с перцем и маслом. Третьим на очереди стоит приготовление крахмала, безвкусной субстанции, которая нужна для того, чтобы снизить остроту перца и кислоту уксуса. Необходимо развести крахмал холодной водой, а затем разогреть на плите до кипения. Получившуюся густую кашу вылить в чашку и поставить остывать.
Для соуса взбивается несколько яиц и обжаривается на сковороде, как омлет, и измельчается. Для жидкого соуса в масле обжаривается репчатый лук, туда же добавляется пара зубчиков чеснока, джусай, красный болгарский перец, томаты, специи и приправы. Все это заливается кипяченой водой и немного тушится. Затем туда добавляется омлет. В отдельной посуде в холодной кипяченой воде разводится уксус, в который для цвета добавляется жженый сахар. Все, ингредиенты готовы.
Затем берете глубокую тарелку, на дно которой кладется отваренная холодная лапша, крахмал, лаза и все это заливаете соусом. Для украшения блюда кто-то берет и размельчает огурцы, кто-то помидоры, в общем, у кого, на что хватает фантазии.
Как рассказала нам Зухра Шафуза, изюминкой ашлян-фу является уксус и лаза.
Всем советуем, попробовать хоть один раз в жизни ашлян-фу на Иссык-Куле, ведь это блюдо уже ассоциируется и с городом, и самим озером.
