Андрей ДЕРЕВЩИКОВ
В первую очередь для хорошего квашения капусты необходимо подобрать наиболее подходящие сорта. Например, можно остановить внимание на районированных сортах или гибридах среднепозднего и среднего срока хранения. В такой капусте больше всего витамина С и сахаров. Вилки этих сортов очень сочные, с великолепной хрустящей мякотью, нежной клетчаткой, негрубой и слабо выраженной центральной жилкой листьев. Подобная капуста превосходно квасится и дает невероятно много сока.
На качество закваски также влияют условия выращивания огородной культуры. Как же вырастить капусту для квашения? Вкуснее всего она получается из вилков, которые выросли на мягкой и плодородной почве, а в особенности – на черноземах. Но если на вашем огороде тяжелая земля, и в ней застаивается дождевая или поливная вода, то в листьях капусты снижается количество витамина С и сахара и к тому же образуется слишком много клетчатки.
НЕСКОЛЬКО СОВЕТОВ ДЛЯ ВЫРАЩИВАНИЯ КАПУСТЫ НА ЗАКВАСКУ
Вырастить хороший урожай вовсе не трудно. Для улучшения качества вилков почаще разрыхляйте землю и удобряйте капусту фосфорно-калийной подкормкой. Между прочим, ее нужно давать, если вы растите овощ на скудных песчаных почвах, где растение накапливает мало углеводов. Квашеная капуста получается потрясающе вкусной из вилков, выращенных на солнцепеке. Только не забывайте про обильный полив! Без воды растение страдает от жажды, отчего потом очень горчит. Если же лето дождливое, то кочаны вырастут водянистыми, и тогда овощ после закваски будет мягким и вдобавок нехрустящим. Самая лучшая и вкусная капуста получается, когда вилки попадают под легкие заморозки. Но убрать их с огорода следует уже оттаявшими , а не подмороженными.
ПРЕВОСХОДНЫЙ РЕЦЕПТ ЗАКВАСКИ
Ингредиенты: три вилка (10 кг) капусты; полкилограмма моркови; десяток небольших яблок; двести граммов соли; три ложки (столовых) сахара.
Приготовление: Очищаем капусту, удаляем поврежденные листья, удаляем кочерыжки, измельчаем. Затем очищаем морковь и натираем на терке. Режем на 4 части каждое яблоко, удаляем семечки. Затем перетираем капусту с солью, добавляем сахар и морковь. Ошпариваем кипятком банки с широким горлом, а дно закладываем листьями нашего овоща. Затем кладем в банку слой нашинкованной капусты, утрамбовываем, чтобы пошел сок, сверху делаем слой яблок и снова капусту. И так пока не заполним всю банку. Верхушку укрываем листьями, кладем чистую салфетку и небольшое блюдце. На самый верх ставим узкую баночку с водой, чтобы придавить наше творение. Оставляем «конструкцию» в помещении с комнатной температурой и периодически тыкаем чем нибудь наподобие китайских палочек, чтобы выходил газ. Когда прекращается брожение, банки выносим на холод. Поверьте, вкусней квашеной капусты, которая приготовлена по такому рецепту, вы ничего не пробовали!
